Capocollo di Calabria DOP - I nostri salumi

Capocollo di Calabria DOP

La Calabria, con i suoi paesaggi eterogenei, che spaziano dalle spiagge ai monti e alle estese foreste, si distingue anche per la sua tradizione gastronomica, ancora oggi in grado di vantare alcuni tra i prodotti più apprezzati e conosciuti a livello internazionale. A questo proposito troviamo soprattutto la grande produzione di salumi, tra cui spiccano in particolare il Capocollo, la Soppressata, la Pancetta e la Salsiccia di Calabria, tutti prodotti che hanno ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta.

Storia e curiosità

Il Capocollo di Calabria, insieme agli altri importanti salumi calabresi DOP, è entrato ormai a far parte della tradizione e del folklore locale, grazie soprattutto alla storia e al grande valore che da sempre gli abitanti di questa splendida regione gli attribuiscono.

Nonostante le prime tracce accertate sulla produzione del Capocollo e degli altri salumi risalgano al Settecento, in realtà sembra che le carni suine venissero già lavorate ai tempi della colonizzazione della Magna Grecia. Gli insaccati calabresi compaiono ufficialmente in diversi testi del XVII secolo, oltre che nella “Statistica Murattiana”, il vasto censimento condotto dall’Università di Napoli nel 1809.

L’allevamento di suini e la produzione di carni e salumi sono aspetti profondamente radicati nella cultura calabrese.Fino a qualche decennio fa, infatti, i maiali venivano macellati direttamente dal capofamiglia, seguendo un rituale al quale assisteva tutta la famiglia. L’antico detto “del maiale non si butta via niente” deriva proprio da questa pratica; infatti le donne raccoglievano persino il sangue degli animali per produrre il tipico sanguinaccio. Questa usanza è stata progressivamente sostituita dai norcini dei piccoli e grandi salumifici, che portano avanti ancora oggi i metodi di lavorazione originari.

Produzione e disciplinare

“Capocollo” è il nome che viene attribuito alla coppa o alla lonza nelle regioni dell’Italia meridionale. In ogni caso si tratta di un salume prodotto dalla porzione superiore del lombo del maiale. La sua lavorazione avviene seguendo le indicazioni espresse dal Disciplinare di produzione del Reg. CE n.134/98, con la supervisione del Consorzio Tutela Salumi di Calabria DOP.

Il vero Capocollo di Calabria viene realizzato da animali nati e allevati rigorosamente nel territorio calabrese. La prima fase di produzione è quella della selezione del lombo, che viene tagliato, disossato e accuratamente rifinito dal grasso superficiale, che non deve superare i 3-4 millimetri di spessore. Successivamente i norcini si dedicano alla fase di salatura, massaggiando a mano la carne con del sale e lasciandola riposare per 4-8 giorni. Quindi ogni lombo viene risciacquato con acqua e aceto di vino, pressato e ricoperto con del pepe nero. Infine, viene avvolto nel diaframma bucherellato di maiale e legato con dello spago, per essere sottoposto a stagionatura per non meno di cento giorni.

Il vero Capocollo di Calabria DOP si riconosce soprattutto per l’aspetto e il sapore inimitabili. Tra le caratteristiche più interessanti, possiamo distinguerlo facilmente per l’estremo equilibrio nelle striature bianche e rosse. Inoltre, il sottile strato di grasso che riveste tutta la circonferenza esterna del Capocollo deve avere uno spessore pari a 3-4 millimetri, per evitare che la carne si secchi durante la stagionatura.

Anche l’etichettatura può fornirci importanti indicazioni sull’originalità del prodotto. Il vero Capocollo DOP deve presentare sempre un’etichetta o un cartellino distintivo, riportante il nome del salume, la designazione della Denominazione di Origine Protetta e i dati dell’azienda produttrice.

Gusto e caratteristiche

Il Capocollo di Calabria DOP è uno dei salumi più apprezzati della gastronomia italiana. Il suo gusto allo stesso tempo delicato e speziato, riesce a conciliare tutti i palati, da quelli più raffinati a quelli tipicamente calabresi, abituati ai sapori intensi e piccanti.

Il Capocollo originale ha una forma cilindrica, arrotondata alle estremità. La superficie esterna è interamente avvolta nel budello naturale di maiale e solcata da più giri regolari di spago, che ancora oggi vengono applicati accuratamente dalle abili mani dei norcini. Il colore è dato principalmente dalla presenza del diaframma di maiale e dal pepe nero, per cui esternamente varia dal rosato al rosso-bruno, in base al grado di maturazione. Al taglio, invece, il vero Capocollo di Calabria presenta le tipiche striature bianche, più o meno spesse, che attraversano la carne.

Uno degli aspetti più apprezzati del Capocollo di Calabria è la sua grande resistenza al deterioramento. Sin dall’antichità, infatti, il Capocollo veniva conservato appeso alle travi del soffitto anche fino ad un anno. Chiaramente la sua durevolezza si riduce una volta affettato, ma è ugualmente in grado di resistere per diversi giorni se conservato in frigorifero.

Abbinamenti consigliati

Il Capocollo di Calabria incarna la perfezione nell’equilibrio dei sapori, grazie alle note delicate della carne e al profumo delle spezie. Queste importanti caratteristiche lo rendono un prodotto versatile, in grado di abbinarsi perfettamente a molti alimenti.

Il Capocollo è perfetto se consumato da solo, tagliato a fettine sottili, per un antipasto o uno spuntino tradizionale, magari con una fetta di pane fragrante e saporito, come il Pane di Altamura o il Pane di Matera DOP. In ogni caso, tutti i salumi calabresi occupano una posizione di rilievo sia nella cucina tipica che in quella raffinata, sottolineandone ancora una volta la sua versatilità.

Per chi preferisce assaporare il gusto speciale dei salumi calabresi al naturale, consigliamo un tagliere con i prodotti tipici della tradizione locale, tra cui il Capocollo, la Soppressata, la Pancetta e la Salsiccia di Calabria. In abbinamento sono perfetti alcuni formaggi locali, come il Caciocavallo Silano DOP o il Canestrato Pugliese DOP.

Un ottimo accostamento è anche quello con un altro salume tipico calabrese, la Nduja piccante, arricchita con delle fette di Cipolla di Tropea DOP, che con la sua dolcezza richiama il sapore della carne del Capocollo. Per un abbinamento più raffinato, possiamo preparare un risotto o uno sformato a base di Capocollo, funghi porcini e un tocco di Gorgonzola DOP.

Per accompagnare il Capocollo di Calabria, possiamo scegliere dei vini rossi abbastanza corposi e non troppo tannici, possibilmente locali, come il Cirò DOC, oppure il celebre Primitivo di Manduria DOC, prodotto nella vicina Puglia.

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