Casciotta d'Urbino DOP - I nostri formaggi

Casciotta d'Urbino DOP

Nell’ambito della tradizione casearia del Centro Italia spicca soprattutto la Casciotta d’Urbino DOP, un formaggio prevalentemente ovino, prodotto esclusivamente all’interno della Provincia di Pesaro-Urbino. Si tratta di un formaggio semplice, ma con una grande storia e delle caratteristiche uniche, tutelate sin dal 1982 dal marchio di Denominazione di Origine Protetta e dal Consorzio volontario per la tutela del formaggio denominato “Casciotta di Urbino”.

Storia e curiosità

La Casciotta d’Urbino ha una tradizione molto antica, che nel corso dei secoli è riuscita ad intrecciarsi alla storia e alla cultura marchigiana. In particolare, le prime tracce risalgono al XV secolo, quando Papa Bonifacio IX regolamentò per la prima volta l’antica pratica della transumanza.

Molti formaggi ovini dell’Italia centrale e meridionale, infatti, devono il loro sviluppo soprattutto alla storica tradizione pastorale di spostarsi con il bestiame dalle zone pianeggianti a quelle montuose, per adattarsi alle variazioni climatiche. In questo modo si poteva sempre contare su un latte di ottima qualità, genuino e profumato dai pascoli verdeggianti.

Un’altra traccia storica legata alla Casciotta d’Urbino è fornita dall’artista Michelangelo, che sembra ricevesse frequentemente delle Casciotte dalla vedova di Francesco Amatori, detto “l’Urbinate”, uno dei suoi collaboratori più stretti. Tra gli altri personaggi storici particolarmente affezionati alla Casciotta d’Urbino, figurano anche il Duca d’Urbino e Papa Clemente XIV.

La diffusione di questo piccolo, ma grande formaggio sarebbe in gran parte legata all’impegno da parte dei Duchi di Montefeltro e della famiglia Della Rovere, che cercarono di incentivare l’utilizzo del latte proveniente dalle pecore locali, piuttosto che da quelle di altre regioni d’Italia, e ridussero le tasse per la transumanza e per il trasporto dei prodotti caseari.

Secondo le fonti storiche, in origine la Casciotta veniva realizzata utilizzando del caglio prodotto in casa dalle donne più anziane di ciascuna famiglia, che avevano il compito di riempire l’intestino di agnello di latte ovino stemperato, lasciandolo riposare per 10-12 mesi, mescolando di tanto in tanto con dei ramoscelli di palma benedetti.

Una curiosità: il nome Casciotta, con l’aggiunta di una “s”, così utile per distinguere il formaggio originale da quello più generico, in realtà sarebbe dovuto ad un errore da parte di un impiegato, il quale, registrando il formaggio negli atti ufficiali, avrebbe aggiunto la fatidica “s”.

La produzione e il disciplinare

La produzione della Casciotta d’Urbino DOP avviene nel rispetto della regolamentazione imposta dal Disciplinare, proprio per garantire ai consumatori una maggiore tutela nei confronti delle caratteristiche e del sapore unico di questo formaggio, aiutandoli a distinguerlo più facilmente dalle imitazioni e dalle generiche caciotte.

Il latte utilizzato per la produzione del formaggio è per il 70-80% ovino e per la restante parte vaccino. Dopo una breve fase di refrigerazione e filtrazione, al latte viene aggiunto il caglio di vitello e i fermenti lattici, quindi si lascia coagulare per circa 20-30 minuti. Successivamente si procede alla rottura della cagliata e all’estrazione del siero, che verrà utilizzato per produrre la ricotta tipica.

La cagliata così ottenuta viene immessa in degli stampi provvisti di piccoli fori, dai quali potrà filtrare un ulteriore eccesso di siero. In origine, questa operazione veniva eseguita all’interno di caratteristici recipienti di terracotta, che con il tempo hanno lasciato spazio ai più moderni e igienici stampi di plastica. A questo punto si procede alla pressatura, che viene eseguita con delle manovre particolari, in grado di conferire alla Casciotta la tipica forma rotondeggiante.

Si lascia quindi asciugare e riposare, ed in seguito si può passare alla salatura, a secco o in salamoia. La maturazione avviene a temperature abbastanza basse per circa 20-30 giorni. Solo alcune forme di Casciotta vengono rivestite con della cera trasparente prima di essere lasciate a maturare, per proteggerle dalla formazione di eventuali muffe.

Prima del riconoscimento del marchio DOP, la Casciotta d’Urbino originale veniva spesso confusa con le generiche caciotte che dominano il panorama caseario dell’Italia centrale e meridionale. Proprio per tutelare l’originalità della vera Casciotta, è stata introdotta una rigida regolamentazione, che viene garantita costantemente da parte del Consorzio della Casciotta d’Urbino. Le normali caciotte, infatti, possono essere realizzate con i più svariati tipi di latte e nei luoghi più eterogenei, dalle grandi aziende casearie fino alle masserie a gestione familiare. Le caciotte spesso vengono vendute senza un’adeguata maturazione, per cui il loro sapore non è quasi mai identico alla vera Casciotta, ma si distingue piuttosto per un aroma lieve e quasi impercettibile oppure, al contrario, per un gusto troppo intenso e pungente, ben lontano dal sapore perfettamente equilibrato della Casciotta DOP.

Gusto e caratteristiche

La Casciotta d’Urbino originale viene immessa sul mercato non prima che siano trascorsi 20-30 giorni di maturazione. Per questo motivo non ha il gusto tipico dei formaggi stagionati, ma è piuttosto dolce, aromatico e lievemente acidulo, con un deciso sentore di latte. Questo sapore così particolare diventa ancora più evidente nelle Casciotte prodotte tra i mesi di marzo e maggio; queste forme, infatti, derivano dal latte ottenute da pecore che si sono alimentate con le erbe dei pascoli all’inizio della fioritura primaverile, pertanto particolarmente aromatiche.

Per quanto riguarda le caratteristiche estetiche, la Casciotta d’Urbino si distingue dagli altri formaggi in primis per la sua forma tondeggiante e per gli scalzi laterali particolarmente convessi. Inoltre, la Casciotta è nota anche per le dimensioni relativamente piccole, con un diametro massimo di 16 centimetri ed un’altezza di 5-7 centimetri. Di conseguenza, anche il peso è ridotto, tanto che alcune forme non raggiungono il kilogrammo. La crosta esterna è molto sottile, di colore paglierino, e in alcuni casi è rivestita da un ridotto strato di cera trasparente. All’interno, invece, la pasta è molle, di colore bianco-paglierino, lievemente più scura verso la parte più esterna.

Abbinamenti

La Casciotta d’Urbino è adatta principalmente per il consumo come formaggio da tavola, ma può essere perfettamente utilizzata anche come ingrediente per molte pietanze crude o cotte. In particolare, trattandosi di un formaggio a pasta morbida, dal sapore dolce, può essere abbinato a delle verdure fresche di stagione, magari dal sapore leggermente amarognolo, come le cicorie da insalata o degli asparagi, tra cui l’Asparago Bianco di Bassano DOP, che presenta un retrogusto amaro, perfetto con il sapore dolce del formaggio.

La Casciotta è il formaggio ideale anche per arricchire un tagliere di salumi, poiché rappresenta un’ottima alternativa ai classici formaggi stagionati dal sapore intenso e pungente. Per non sopraffarne il sapore, si può abbinare la Casciotta d’Urbino a salumi non troppo salati, come il Prosciutto di San Daniele o il Prosciutto di Parma, entrambi DOP, ma anche con salumi dolci e gradevolmente speziati, come il Capocollo di Calabria DOP. È ottima anche semplicemente su una fetta di pane fresco e croccante, come il Pane di Altamura DOP.

Per quanto riguarda la degustazione, la Caciotta d’Urbino si abbina perfettamente a vini bianchi, delicati e gradevoli, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, particolarmente profumato e fruttato. Si può accompagnare anche ad un vino rosso non troppo corposo, come il Chianti DOCG giovane o il locale Colli Pesaresi Sangiovese DOC.