Casatella DOP - I nostri formaggi

casatella_trevigiana

Prodotto tipico della provincia di Treviso, la casatella trevigiana DOP è un formaggio crudo a pasta molle fresco e saporoso, privo di crosta e piacevolmente morbido al palato. Una vera chicca da assaggiare con vini secchi e bollicine del territorio, dallo Chardonnay al Pinot.

Storia e curiosità

Nonostante il nome casatella sembri con evidenza richiamare il caseus latino, ovvero il formaggio, è probabile che invece sia riferito alla casa, il luogo dove questo formaggio era prodotto e consumato dalle famiglie locali.

Attorno al 1700, durante la Repubblica Veneziana, compaiono le prime testimonianze ufficiali della produzione della casatella, in dialetto nota anche come formajela. Si trattava di un formaggio prodotto soprattutto in inverno, per via del suo elevato contenuto nutrizionale, ossia sfruttando il latte più grasso prodotto dalle mucche nella stagione fredda.

Un formaggio, dunque, radicato nella tradizione più genuina e popolare, dove i sapori antichi richiamano antiche usanze ed evocano un mondo oggi in parte scomparso, espressione dei valori più autentici di un territorio.

La produzione e il disciplinare

La casatella trevigiana ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta il 6 giugno del 2008, con un rigido disciplinare di produzione che ne tutela qualità e peculiarità. Articolato in 8 punti, il disciplinare regola ogni fase del processo produttivo, descrivendo il prodotto e le zone di produzione consentite, i processi di controllo, le metodologie, il legame con il territorio e l'etichettatura.

Il latte utilizzato per la produzione della casatella deve, a norma di disciplinare, provenire esclusivamente dalla provincia di Treviso, e dalle razze Frisona, Pezzata Rossa, Bruna e Burlina, o loro incroci.

Una volta pastorizzato, il latte è portato alla temperatura di circa 34-40°, addizionato di fermenti in polvere e caglio di vitello. Dopo la coagulazione, si rompe e si estrae la cagliata inserendola a crudo nelle forme. Il periodo di riposo nelle fascere è di 1 giornata, dopo la quale avviena la salatura in salamoia o a secco. Ultima fase è la maturazione, che ha luogo in cella frigorifera per un periodo di 4 - 8 giorni, a temperatura compresa tra i 4° e gli 8°.

Gusto e caratteristiche

Priva quasi del tutto di crosta, la casatella ha forma a cilindro e al taglio evidenzia una pasta lucida e morbida, che si scioglie in bocca, dal colore bianco o bianco crema con rarissime occhiature. Il profumo è delicato, appena percepibile e fresco, latteo. Il sapore dolce, delicato, con un accenno acidulo.

La singola forma di casatella contiene generalmente una percentuale di grasso tra il 20 ed il 25%, e più del 12% di proteine (in media 15 - 20%). Ricchissimo anche di sali minerali e vitamine e ottimamente digeribile, il formaggio è consigliato nelle diete ipocaloriche principalmente per l'alto contenuto proteico, ma anche l'elevata disponibilità di vitamine del gruppo A, B e D.

La casatella trevigiana DOP è disponibile in due pezzature, grande (attorno ai 2kg di peso) e piccola (fino ai 0,7 kg).

Dopo l'apertura va conservata in frigo a temperature tra gli 0 e i 4°, e consumata a breve (massimo entro 10-15 giorni) prima che deperisca perdendo le sue qualità organolettiche. 

Abbinamenti consigliati

Da buon formaggio fresco, la casatella DOP si gusta bene a crudo su una fetta di pane locale, ma può entrare volentieri anche come condimento in fresche insalate, primi piatti, secondi piatti e dolci.

Molto comune è l'impiego della casatella per realizzare torte salate, e allo stesso modo torte dolci specialmente con la frutta (ottime con pera, ma anche mirtilli o miele), o dessert originali al cioccolato.

Suggeriamo di provarla accompagnata da olio EVO del territorio, con la polenta, la zucca, la bresaola, la mostarda di frutta o in abbinamento al radicchio rosso trevigiano, eccellenza ortofrutticola della provincia.

Nell'accostamento con i vini i migliori risultati si ottengono con bianchi abbastanza secchi, perché no anche frizzantini: Prosecco e Friulano, dunque, ma anche Pinot Bianco, Sauvignon, Tocai, Bianco dei Colli di Conegliano, Chardonnay, Verdiso. Particolare la liason con il caratteristico Torchiato di Fregona, passito DOCG prodotto in Veneto.

Originale anche l'abbinamento con ottime birre artigianali, meglio se del territorio come la gustosa e singolare birra al radicchio, prodotta con ottimo radicchio rosso rigorosamente trevigiano.

Curiosità e approfondimenti

Tutti gli anni, nei primi giorni di giugno, il Consorzio per la Tutela del Formaggio La Casatella Trevigiana DOP organizza l'Anniversario della casatella, con assaggi gratuiti nei punti vendita degli associati ma anche una giornata di eventi a Treviso in Piazza dei Signori, dove degustare in tutte le salse questo caratteristico formaggio.