Canestrato Pugliese DOP - I nostri formaggi

Canestrato Pugliese DOP

Il nome “Canestrato” è riservato a molti formaggi ovini tipici del Sud Italia, che si distinguono soprattutto per l’utilizzo di stampi artigianali di giunco, detti “canestri”, in grado di imprimere sulla crosta dei solchi caratteristici. Alla tradizionale famiglia dei canestrati appartiene anche quello Crotonese e quello di Moliterno. Tuttavia, il Canestrato Pugliese rappresenta il capostipite di questa importante categoria, tanto da aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta a partire dal 1996.

Storia e curiosità

Il Canestrato Pugliese è un formaggio tipico della tradizione gastronomica pugliese. La sua produzione ha radici molto antiche, rintracciabili nell’area della Murgia e del Tavoliere delle Puglie, territori che ancora oggi conservano le atmosfere tipiche delle antiche tradizioni contadine.

Le prime tracce risalgono almeno al XV secolo, quando i pastori iniziarono a dedicarsi alla pratica della transumanza, spostandosi con i propri animali dalle zone pianeggianti a quelle ad alta quota abruzzesi, in base all’alternarsi delle stagioni. La frequenza negli spostamenti del gregge, consentiva ai pastori di trovare sempre pascoli verdeggianti e ricchi di erbe aromatiche, per garantire al formaggio un sapore unico.

Infatti, secondo alcune fonti storiche, il gusto inconfondibile di questo formaggio era dovuto soprattutto al tipo di alimentazione del bestiame, a base di timo e altre erbe aromatiche tipiche dei pascoli pugliesi e abruzzesi, in grado di conferire al prodotto una qualità eccellente e un profumo molto particolare. Inoltre, le razze ovine allevate in passato erano esclusivamente la Gentile di Puglia o l’Altamurana, in grado di adattarsi facilmente alla pratica della transumanza.

In origine il Canestrato Pugliese veniva prodotto principalmente dagli stessi pastori o dalle loro mogli. Questa tradizione, però, è scomparsa con il passare degli anni, lasciando spazio principalmente alle moderne aziende produttrici.

L’aspetto più caratteristico del Canestrato Pugliese è legato soprattutto al suo nome. Infatti questo formaggio viene lasciato a maturare all’interno dei tipici canestri  in giunco, chiamati localmente “fiscelle”, realizzati ancora oggi dalle abili mani degli artigiani locali. La storia di questi strumenti artigianali è talmente antica che persino Omero, nella sua celebre Odissea, descrive il ciclope Polifemo intento a deporre la cagliata in dei canestri intrecciati.

Anticamente il Canestrato Pugliese veniva chiamato anche con altri nomi, tra cui Pecorino Foggiano o Pecorino Dauno. Tuttavia, dopo il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996, questi nomi sono scomparsi definitivamente, per lasciare il posto all’unico ed originale Canestrato Pugliese DOP.

La produzione

La produzione del Canestrato Pugliese DOP deve seguire accorgimenti e procedimenti rigorosi, proprio per garantire il rispetto e l’originalità del prodotto finito. Le regole imposte dal Disciplinare devono essere applicate a tutti i passaggi, dall’alimentazione del bestiame fino alla maturazione e all’etichettatura del formaggio.

Il latte deve provenire da pecore alimentate con i prodotti dei pascoli naturali locali, con eventuali integrazioni di foraggi e mangimi rigorosamente controllati. Trattandosi di un formaggio non cotto, il latte ovino non deve essere sottoposto ad alte temperature, ma viene fatto coagulare a massimo 45°C aggiungendo del caglio vaccino o caprino, per circa 10-15 minuti.

Una volta avvenuta la coagulazione, si procede con la rottura della cagliata e con l’estrazione della pasta, che viene posta all’interno delle “fiscelle”, i tradizionali canestri di giunco. Infine, si passa alla salatura a secco o in salamoia. La maturazione del formaggio varia in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere: non deve essere inferiore a due mesi, ma può durare anche fino ad un anno.

Per quanto riguarda i luoghi di produzione, il Canestrato Pugliese DOP originale è quello lavorato e maturato in tutti i comuni della Provincia di Foggia e nei seguenti paesi appartenenti alla Provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo in Colle, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.

Gusto e caratteristiche

Il Canestrato Pugliese DOP presenta delle caratteristiche e un gusto decisamente originali, che permettono di distinguerlo facilmente non solo dagli altri formaggi locali, ma anche dai tipici Pecorini italiani. Questo importante aspetto viene conferito al Canestrato Pugliese dalle tecniche di lavorazione, dall’utilizzo dei canestri di giunco e dal tipo di alimentazione prevista per il bestiame.

Tutti questi fattori contribuiscono a garantire al formaggio un sapore particolarmente intenso e pungente soprattutto nel prodotto stagionato, mentre in quello meno maturo è leggermente più delicato.

Una delle caratteristiche più particolari del Canestrato Pugliese DOP è legata al suo aroma. Oltre al tipico sentore di burro, il formaggio presenta anche delle note fruttate, simili alla mela matura, dovute principalmente alla scelta dei pascoli e ai processi microbiologici innescati dall’utilizzo di latte crudo e dalla maturazione nei canestri di giunco.

Dal punto di vista estetico, il Canestrato Pugliese DOP originale presenta una crosta di colore scuro, dal marrone al giallo, con la superficie solcata dalle tipiche “unghiature”, incise proprio dai canestri di giunco durante la fase di maturazione. Anche la parte interna ha un aspetto caratteristico, con il suo colore giallo paglierino e la superficie friabile, quasi priva di occhiature e poco elastica, che lascia delle sottili crepe al taglio.

Abbinamenti consigliati

Il Canestrato Pugliese DOP può essere utilizzato sia per il consumo da tavola, che come formaggio grattugiato per insaporire le pietanze. Anticamente, infatti, il Canestrato maturo rappresentava il formaggio grattugiato per eccellenza nell’ambito della cucina pugliese.

Grazie al suo sapore intenso e alle note fruttate, il Canestrato Pugliese è in grado di conferire vivacità e originalità a molte pietanze. Gli abbinamenti tradizionali, ancora oggi utilizzati soprattutto nel Sud Italia, prevedono l’accostamento del Canestrato Pugliese con la tipica purea di fave e cicorie, uno dei piatti tipici della cucina pugliese.

Questo formaggio è ottimo anche per il consumo a fresco, soprattutto nella variante meno matura, insieme a pinzimoni e crudités, ad esempio sedano, ravanelli o carote.

Il Canestrato maturo è particolarmente indicato anche per accompagnare i piatti a base di carne, ad esempio grattugiato a scaglie sulla carne arrosto o come condimento per le tradizionali “brasciole”, degli involtini di carne di cavallo ripieni di formaggio, aglio e prezzemolo, che ancora oggi le donne pugliesi lasciano cuocere per almeno quattro ore nel classico ragù.

Il Canestrato Pugliese necessita di un abbinamento con vini intensi e corposi, soprattutto nella versione più stagionata. Tra questi possiamo scegliere in particolare il Chianti DOCG, il Salice Salentino DOC o l’Alto Adige Cabernet DOC, vini rossi dal gusto intenso e corposo. Un abbinamento perfetto con le tradizionali “brasciole” e le altre ricette tipiche regionali, è quello con il locale Cacc’e Mmitte di Lucera, un vino DOC prodotto nelle stesse aree di provenienza del Canestrato Pugliese.