Caciocavallo Silano DOP - I nostri formaggi

Caciocavallo Silano DOP

Il Caciocavallo Silano è uno dei formaggi più famosi del panorama gastronomico dell’Italia meridionale, in particolare dell’altopiano della Sila, un’ampia zona montuosa della Calabria, in cui viene prodotto. Questo formaggio ha delle origini molto antiche, che tuttavia non hanno impedito ai produttori di riuscire a conservare fino ad oggi le caratteristiche originarie di questo formaggio, consentendo al Caciocavallo Silano di ricevere la Denominazione di Origine Protetta.

Storia e curiosità

Il Caciocavallo Silano riveste un ruolo molto importante nella tradizione gastronomica del nostro Paese. La sua produzione è talmente antica da essere citata da Ippocrate, medico e filosofo greco che visse tra il 460 e il 370 avanti Cristo. In uno dei suoi numerosi testi dedicati all’arte del cibo e alla preparazione degli alimenti, si parla per la prima volta del “cacio”.

Questo formaggio veniva prodotto con grande sapienza prima dai Greci e poi dagli antichi Romani, che riuscirono a distinguersi per la sua produzione. Dopo Ippocrate, anche Plinio – in uno dei suoi trattati dedicati al formaggio – descrive ed esalta le caratteristiche uniche del “butirro”, un antenato dell’attuale caciocavallo, definendolo “cibo delicatissimo”.

Con il passare del tempo, questo formaggio è riuscito a conservare inalterate tutte le sue qualità originarie, diventando la fonte nutritiva ideale per l’antica popolazione contadina del Sud Italia. Grazie all’estremo rispetto per la ricetta e i metodi di produzione tradizionali, il Caciocavallo Silano è riuscito ad ottenere il marchio DOP a partire dal 1996.

Il nome “caciocavallo” sarebbe legato all’antica pratica di sistemare le forme a coppie, appendendole a cavallo di travi di legno, pronte per il processo di stagionatura. La seconda parte del nome, “Silano”, deriva – come si può facilmente intuire – dal suo luogo di origine e produzione.

Produzione e disciplinare

Il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta impone ai produttori il rispetto di un disciplinare di produzione rigoroso, fattore indispensabile per poter garantire ai consumatori la qualità, la sicurezza e l’autenticità di questo formaggio.

A tutelare questo importante aspetto troviamo il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano, che dal 1993 vigila attentamente su tutta la produzione del Caciocavallo DOP. Ogni forma, infatti, deve essere valutata scrupolosamente, prima di poter ricevere il marchio DOP. Questo passaggio è indispensabile per evitare che vengano messi in vendita prodotti non certificati o addirittura irregolari, realizzati con latte di bassa qualità e con processi di produzione non a norma.

Il Caciocavallo Silano viene realizzato partendo dal latte fresco intero, ottenuto esclusivamente da allevamenti della Basilicata, Calabria, Campania, Puglia e Molise. Al latte vengono aggiunti i fermenti lattici e il caglio di vitello o capretto, indispensabili per garantire la fermentazione e la coagulazione della materia prima. Questo processo avviene a basse temperature, per un periodo variabile tra le 4 e le 10 ore.

Una volta che la pasta comincia a “filare”, viene lavorata e trasformata nella tipica forma del caciocavallo, caratterizzato da due porzioni tondeggianti, una più piccola e una decisamente più grande. A questo punto ogni forma viene immersa in acqua fredda e successivamente in salamoia, per conferirgli il giusto grado di sapidità.

Dopo il processo di salatura, il caciocavallo viene legato in coppie e appeso a delle travi, proprio come si faceva secoli fa. La stagionatura non deve avere una durata inferiore ai 30 giorni. In seguito alla maturazione, le forme vengono esaminate dettagliatamente.

Se il formaggio possiede tutti i requisiti per essere definito conforme al Disciplinare di produzione, viene dotato di un cartellino identificativo, riportante il marchio DOP, il simbolo del Consorzio e i dati relativi all’azienda produttrice.

Gusto e caratteristiche

La caratteristica più particolare del Caciocavallo Silano è sicuramente la sua forma, con un corpo ovale inferiore ed una piccola porzione tondeggiante all’estremità. In realtà, la presenza della “testina” superiore non è un fattore indispensabile, ma rappresenta senza dubbio una delle caratteristiche più immediate del Caciocavallo, almeno secondo l’immaginario collettivo. Le due parti sono suddivise da un’insenatura piuttosto marcata, creata dal cordone che viene utilizzato per legare le forme di caciocavallo alle travi.

La crosta è liscia, piuttosto sottile, di colore giallo paglierino che diventa sempre più intenso man mano che aumentano i giorni di stagionatura. La pasta del Caciocavallo Silano assume caratteristiche differenti a seconda del periodo di maturazione. Nel formaggio giovane è bianca, compatta e dal sapore dolce e delicato. Con il trascorrere delle settimane, il prodotto stagionato assume una colorazione più intensa, compaiono le tipiche occhiature e il sapore si fa più spiccato e pungente.

Abbinamenti consigliati

Il Caciocavallo Silano è ideale da mangiare da solo, accompagnato semplicemente con del pane rustico di grano duro, scegliendo, ad esempio, tra i prodotti da forno tipici del Sud Italia, come il pugliese Pane di Altamura DOP o il calabrese pane di Cutro, candidato al riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.

Questo formaggio è perfetto anche per arricchire alcune ricette. Non a caso, rappresenta l’ingrediente principale di moltissime ricette meridionali. Ad esempio, viene usato per la farcitura degli involtini di melanzana o per insaporire la parmigiana di melanzane, uno dei piatti più apprezzati della cucina del Sud Italia.

Il Caciocavallo Silano si sposa perfettamente anche con molti primi piatti a base di pasta, come la classica pasta ripiena alla calabrese, che viene condita con polpette di carne, salsa di pomodoro, Soppressata di Calabria IGP e altri formaggi tipici, come il Pecorino Romano DOP.

Trattandosi di un prodotto dal sapore pungente, soprattutto nella versione più stagionata, il Caciocavallo Silano riesce a tollerare in modo impeccabile l’accostamento con i salumi tipici calabresi, come la Soppressata, il Capocollo e la Salsiccia di Calabria, tutti prodotti DOP.

Il Caciocavallo Silano più giovane, invece, può essere abbinato in modo più fantasioso con alcuni ingredienti dal sapore dolce. Tra questi troviamo la Pera dell’Emilia Romagna IGP o la Pera Mantovana IGP. Tagliamo qualche spicchio sottile di pera, adagiamolo su una fetta di Caciocavallo, e ultimiamo con un filo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: otterremo un piatto allo stesso tempo tradizionale e ricercato. In alternativa, possiamo scaldare una fetta di Caciocavallo Silano sulla piastra, accostandolo a delle fette di Cipolla Rossa di Tropea IGP caramellate con zucchero e aceto.

Per continuare la carrellata di accostamenti originali, possiamo servire il Caciocavallo Silano a fine pasto, con delle Ciliegie di Marostica IGP, particolarmente gustose ed apprezzate, oppure con della frutta secca, come le Noci di Sorrento IGP o le nocciole della varietà Tonda Gentile Romana DOP. Per chi invece ama i contrasti di sapori, l’ideale è una fetta di Caciocavallo giovane con del Miele di Castagno della Lunigiana DOP, dal gusto leggermente amarognolo.

Per accompagnare il Caciocavallo Silano serve un vino con caratteristiche diverse a seconda del periodo di stagionatura. Il formaggio giovane richiede un vino bianco piuttosto delicato, ma non privo di un certo spessore. Per esempio, possiamo scegliere il Soave Superiore DOCG, prodotto nella provincia di Verona, caratterizzato da un retrogusto amarognolo che contrasta perfettamente con la dolcezza del Caciocavallo giovane. Per il Caciocavallo più maturo, invece, possiamo scegliere un vino rosso di media intensità, come il lucano Aglianico del Vulture DOC, con le sue particolari sfumature aranciate, oppure un Cirò rosso classico DOC, prodotto in Calabria.

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