Bra DOP - I nostri formaggi

Bra DOP

Il Piemonte è una delle regioni italiane che può vantare il maggior numero di prodotti gastronomici riconosciuti dal marchio di Denominazione di Origine Protetta e di Indicazione Geografica Protetta. Tra questi, spiccano soprattutto i formaggi delle più note tradizioni casearie piemontesi, come il Bra, che detiene il marchio DOP sin dal 1996.

Storia e curiosità

Il formaggio “Bra” è chiamato così per via della zona di produzione originaria, l’omonimo paese situato nella Provincia di Cuneo, anche se in realtà la storia del suo nome è piuttosto curiosa. Infatti, contrariamente a quanto possiamo pensare, non veniva prodotto affatto nella cittadina di Bra, ma qui avveniva soltanto il processo di maturazione, mentre il formaggio era realizzato esclusivamente nelle valli circostanti.

Tuttavia, dato che la cittadina rappresentava un importante snodo per i trasporti dell’epoca, i viaggiatori e i commercianti acquistavano questo formaggio particolarmente resistente e duraturo proprio a Bra, per cui col tempo semplicemente si abituarono a chiamarlo con questo nome, trasportandolo in tutto il mondo nel corso dei loro viaggi.

Produzione e disciplinare

La produzione del formaggio “Bra” è sottoposta ad una rigida regolamentazione, indispensabile per garantire il rispetto e la conformità del prodotto finito, preservandolo da eventuali imitazioni e contraffazioni. Infatti è solo seguendo le precise indicazioni riportate nel Disciplinare, che il formaggio “Bra” riesce ad ottenere tutte quelle caratteristiche che lo rendono così speciale ed apprezzato in tutto il panorama gastronomico italiano ed europeo.

In particolare, il latte vaccino utilizzato per la produzione del formaggio “Bra” DOP deve provenire rigorosamente da allevamenti situati entro i confini della Provincia di Cuneo. Le fasi relative alla produzione e alla stagionatura, invece, possono essere effettuate anche nel comune torinese di Villafranca Piemonte.

La regolamentazione viene applicata anche al tipo di alimentazione previsto per i capi di bestiame, esclusivamente a base di foraggi verdi o conservati provenienti dal territorio incluso dal Disciplinare. In particolare, per quanto riguarda il Bra d’Alpeggio, parliamo di un formaggio prodotto esclusivamente dal latte vaccino o misto ottenuto da animali alimentati con i pascoli verdeggianti dei monti piemontesi.

Le fasi di produzione seguono gli stessi procedimenti di una volta, con l’aggiunta di alcuni dettagli che rendono il prodotto più sicuro e genuino. Il latte vaccino, da solo o addizionato con piccole quantità di latte ovino o caprino, viene sottoposto a pastorizzazione o altri trattamenti finalizzati a garantire il rispetto delle norme igienico-sanitarie.

Al latte trattato vengono aggiunti i fermenti lattici e il caglio, per consentire una giusta coagulazione a temperature molto basse. Successivamente si procede con una duplice rottura della cagliata, prima con movimenti rotatori e in seguito con l’utilizzo di un torchio. La cagliata viene infine pressata e immessa negli stampi appositi. A questo punto si può passare alla doppia salatura, che può avvenire a secco oppure in salamoia.

L’ultimo passaggio è quello della stagionatura, che prevede diversi tempi di maturazione in base al formaggio che si vuole ottenere. I tempi variano da un minimo di 45 giorni ad un massimo di 6 mesi, rispettivamente per il “Bra” tenero e quello duro.

Il formaggio “Bra” originale può essere facilmente identificato dalla presenza di una marchiatura impressa sugli scalzi laterali, riportante il nome del formaggio, il numero di casello e il logo dell’azienda. Secondo il Disciplinare, ogni forma deve essere contrassegnata con un’ulteriore etichetta cartacea, indispensabile per poter distinguere il formaggio “Bra” originale da quello contraffatto o dalle imitazioni estere e nazionali. Sull’etichetta, inoltre, è riportato il simbolo del marchio D.O.P., il nome e il logo originale del formaggio, rappresentato da un uomo baffuto con cappello, che tiene in mano una forma di Bra.

I produttori devono anche specificare in modo chiaro di quale tipo di formaggio si tratti, per cui troveremo una dicitura diversa in base alla stagionatura e alla sede, come: Bra Tenero, Bra Duro o Bra d’Alpeggio, se prodotto nei comuni montani piemontesi inclusi nel Disciplinare. In base a questa distinzione, cambierà anche il colore dell’etichetta, che deve essere rossa per il Bra Tenero, marrone per il Bra Duro e verde per il Bra d’Alpeggio.

Gusto e caratteristiche

Il “Bra” presenta un gusto e delle caratteristiche differenti in base ai tempi di maturazione.

Il “Bra” Tenero è un formaggio a pasta morbida, di colore bianco o avorio, con una consistenza elastica e delle occhiature abbastanza rade. Il “Bra” Duro, al contrario, è un formaggio a pasta dura – come suggerisce il nome – dal colore tendente al giallo paglierino o ocra, ed una consistenza più compatta.

La crosta non è edibile in entrambi i tipi di formaggio, ma differisce per alcune caratteristiche. Il tipo Tenero ha una crosta grigia, elastica e abbastanza liscia, mentre quella del tipo Duro è più rigida, di colore marroncino chiaro e solitamente dall’aspetto untuoso, per via dell’oliatura che viene praticata per evitare la formazione della muffa.

Per quanto riguarda il gusto, parliamo di un formaggio decisamente apprezzato da tutti i palati. Grazie ai diversi stadi di maturazione, il Bra è in grado di accontentare ogni gusto ed esigenza. Il “Bra” Tenero ha un sapore più delicato, fresco e non troppo salato, ottimo per chi preferisce stuzzicare qualche fettina di formaggio durante i pasti o gli spuntini. Al contrario, il “Bra” Duro ha un gusto più intenso e piccante, decisamente saporito rispetto a quello Tenero.

Abbinamenti consigliati

Il formaggio “Bra” consente molti usi e abbinamenti diversi in cucina. Essendo un formaggio abbastanza grasso, è perfetto soprattutto se associato ad ingredienti più aciduli, come l’Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP o con della frutta più aspra, come ribes, mirtilli, uva e pompelmo.

Il formaggio “Bra” può essere utilizzato sia grattugiato sulle pietanze nella versione dura, sia fresco o come ingrediente per molte ricette nella versione tenera. Infatti il Bra Tenero ha un sapore abbastanza delicato, che rende possibile avvertire al palato le note aromatiche del latte vaccino e ovi-caprino dal quale viene realizzato.

Proprio per questo motivo è ottimo per accompagnare molti tipi di alimenti, da quelli più intensi a quelli più delicati, che verranno ugualmente insaporiti senza essere sovrastati nel sapore. Il Bra Tenero può essere accostato, ad esempio, sia ai comuni primi a base di pasta, sia alle verdure, alla frutta fresca e secca o alla polenta.

Molti appassionati di formaggi, preferiscono assaporare le note particolari del Bra Tenero semplicemente con una fetta di pane, come il Pane di Altamura o il Pane di Matera DOP, che per la loro fragranza ed il sapore unico si adattano perfettamente all’abbinamento con i formaggi.

Il Bra Duro, invece, ha un sapore più intenso, tendente al piccante, per cui sprigiona tutte le sue caratteristiche con degli accostamenti più particolari. Ad esempio, è ottimo con le marmellate di frutta, come quella di Fichi di Cosenza DOP o di mirtilli, con dell’uva o addirittura con del miele, come il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP, prodotto in molte varianti, dalle note floreali inconfondibili. Consigliamo l’abbinamento del Bra Duro con delle mostarde forti e acidule, come quella di pomodori verdi.

I vini abbinabili al formaggio “Bra” variano in base al tipo di stagionatura. Per il Bra Tenero sono preferibili dei vini bianchi o rossi, non troppo intensi, come il Dolcetto d’Asti DOC, un vino giovane, dal sapore vellutato e fruttato. Il Bra Duro, invece, può tollerare dei vini più intensi e corposi, come i locali Barbera d’Asti DOCG e Barbera d’Alba DOC, oppure con un Salice Salentino DOC.