Bitto DOP

bitto dop

Nella verdeggiante valle del Bitto, che trova sbocco in Valtellina, si produce un saporito formaggio di montagna, ottimo sia giovane che lungamente invecchiato. Parliamo, appunto, del Bitto, DOP dal 1996 e presidio slow food dal 2003. La produzione del formaggio Bitto è ristretta da un rigido disciplinare ai soli comuni e relativi pascoli della valle del Bitto, in Lombardia, per preservare le originali caratteristiche organolettiche del formaggio.

Un piccolo gruppo di produttori, con l'obiettivo di preservare a fondo i dettami della tradizione, ha anche creato il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, che tutela ingredienti e procedure originali tramandate di generazione in generazione. Ecco cosa differenzia il Bitto DOP dal cosiddetto Bitto Storico, che mantiene inalterato al 100% il legame con le antiche usanze locali.

Storia e curiosità

La parola “bitto” deriva dal celtico “bitu” e vuol dire “perenne”: non a caso la lunghissima stagionatura di questo formaggio si può protrarre fino a 10-15 anni.

Le prime notizie storiche sulla produzione del Bitto sono relative al 1600, all'interno del “Catalogo” di Ortensio Lando. A questo link troviamo un interessante documento sulla storia del Bitto, che ripercorre i principali documenti e le testimonianze sulla produzione di questo gustoso formaggio.

La produzione 

Il formaggio Bitto è Denominazione di Origine Protetta dal 1° luglio del 1996, e il disciplinare ne restringe la produzione ai soli alpeggi della valle del Bitto, tra le province di Sondrio, Bergamo e Lecco.

Tutte le forme di Bitto vengono prodotte da latte intero vaccino proveniente da mucche di razza bruno-alpina, a un'altitudine compresa tra i 1400 ed i 2400 metri. Il disciplinare consente l'utilizzo in percentuale minore di latte di capra (attorno al 10-20% totale) per rendere ancor più intenso e caratteristico il sapore del formaggio. I produttori del consorzio Bitto DOP, inoltre, usano soltanto latte di capra Orobica o capra della Valgerola.

Il periodo di produzione del Bitto è compreso tra il 1° giugno e metà/fine settembre, in alta quota nella zona di pascolo delle mucche all'interno di baite o di calèc, strutture caratteristiche dei pascoli valtellinesi d'alta montagna. I calèc sono rudimentali ricoveri in muratura che di notte ospitano il bestiame, e all'interno dei quali in un apposito locale sono anche i calderoni in rame per la preparazione del formaggio.

Il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico vigila affinchè l'alimentazione delle mucche sia esclusivamente naturale e a base di erbe d'alta montagna. Il disciplinare di produzione, invece, consente anche l'integrazione con orzo, mais, frumento e altri cereali, in quantità che non superi il 3%.

Una volta creata la forma di Bitto avviene il trasporto alle casère, ovvero ulteriori costruzioni in muratura ubicate sempre nelle zone di pascolo. Qui si effettua la salatura a secco delle singole forme per circa 15-20 giorni e in media ogni 2 o 3 giorni. Il passaggio successivo prevede il trasferimento delle forme in magazzini piuttosto umidi (umidità 80-90%) con una temperatura attorno ai 15°. Sempre in loco si effettua la stagionatura, la cui durata oscilla tra i 2-6 mesi per il bitto da tavola, e gli 1-2 anni per il bitto molto stagionato e adatto alla grattugia.

A fine stagionatura una forma cilindrica di Bitto può pesare anche 25 kg.

Il Bitto Dop stagionato 6 mesi contiene il 28,5% di proteine, il 28% di grassi, ed un totale di circa 375 calorie, rivelandosi meno grasso di formaggi come il Belpaese e l'Emmenthal, e leggermente meno calorico del Parmigiano.

Gusto e caratteristiche

Il bitto giovane ha una bella pasta burrosa con piccoli occhietti e puntini bianchi, crosta gialla e sottile e profumo delicato, gentile. Il colore della pasta, se poco stagionato, è sul bianco latte o tendente al giallino, mentre il sapore risulta delicato e dolce. Dopo 1 anno di stagionatura la consistenza della pasta si fa più dura e friabile, il colore vira al giallo paglierino, il sapore deciso e quasi piccante. Passati i 2 anni l'aroma è ancor più accentuato e marcato, la pasta dura ideale da ridurre in scaglie per condire.

L'inconfondibile gusto del Bitto ha pochi eguali in Valtellina ma anche in tutto il resto d'Italia, e presenta qualche affinità con formaggi come il Casera o la Fontina, seppur il sapore resti inconfondibile. Il prezzo varia, ovviamente, in base alla stagionatura.

Dopo l'acquisto si consiglia di conservare il Bitto nei cassettini del frigo, avvolto nell'alluminio o all'interno di un panno.

Ricette e abbinamenti

Un formaggio saporito come il Bitto conosce interessanti abbinamenti con vini locali di pregio, specialmente rossi molto corposi. Particolarmente indicati alcuni vini valtellinesi e nazionali come il Valtellina Superiore Sassella e il Valtellina Superiore Inferno, ma anche il Nebbiolo d'Alba, il Roccapesta Morellino, il Nero d'Avola e l'Aglianico del Vulture.

In cucina si utilizza il Bitto, oltre che come formaggio da tavola, per la sua capacità di sciogliersi e amalgamarsi permettendo di insaporire con personalità diverse pietanze. In Valtellina l'utilizzo del Bitto è limitato ad alcuni riconoscibilissimi piatti tipici, come i pizzoccheri, gli sciatt (frittelline preparate con la grappa e ripiene di formaggio) e la polenta taragna, una gustosissima varietà di polenta preparata con farina di grano saraceno. Indispensabile aggiungere il Bitto alla polenta solo a fine cottura, tagliandolo a cubetti e mescolando la polenta affinchè il formaggio si sciolga solo parzialmente. Da provare anche per mantecare risotti, in abbinamento alla frutta secca (ottime le noci) o con pane di segale. In degustazione si sposa mirabilmente con la marmellata di mirtilli o il miele di castagno.

Per dare un tocco di pregio ai nostri piatti possiamo utilizzare Bitto stagionato in scaglie o grattugiato.

Eventi 

In val del Bitto non è raro assistere ad eventi promozionali dedicati a questo gustosissimo formaggio. È il caso, ad esempio, della Mostra del Bitto, una due giorni che si svolge generalmente sul finire del mese di Ottobre. A Gerola Alta, invece, ha luogo nel mese di Settembre la Sagra del Bitto, tutta dedicata alla degustazione di questo pregiatissimo formaggio DOP.