Asiago DOP

Asiago DOP


Asiago è una ridente località dell'omonimo altopiano situata in Veneto a quasi 1000 metri d'altezza. Qui, dal latte delle mucche di malga e di collina si ricava l'Asiago DOP, uno dei formaggi a pasta tenera più noti ed apprezzati in Italia, versatile e gustoso quando fresco ma ottimo anche sulla lunga stagionatura.

UN PO' DI STORIA

La storia ci insegna che attorno all'anno Mille, nell'area di Asiago, si produceva un ottimo formaggio di pecora, mentre 5 secoli dopo l'ampia diffusione degli allevamenti bovini portò a creare anche gustosi formaggi di mucca. La dicitura di “pegorin” relativa all'Asiago invecchiato, dunque, si richiama ai tempi andati, poiché l'Asiago attuale è fatto solo con latte bovino.

Questo formaggio fresco e gustoso nasce con le caratteristiche attuali attorno agli anni '20, ideato per incontrare le nuove esigenze dei consumatori dell'epoca che apprezzavano i formaggi a pasta molle di ispirazione francese. Fresco e gradevole quando appena prodotto, l'Asiago acquista note più complesse dopo una lunga stagionatura, che ne rende il sapore più caratteristico e persistente.

LA PRODUZIONE E IL DISCIPLINARE

Riconosciuto come D.O.P. dal 1996, il formaggio Asiago si produce nel territorio delle province di Vicenza, Padova e Treviso, ma anche in Trentino nella sola provincia di Trento. Il disciplinare specifica che i bovini allevati per la produzione di Asiago possono risiedere esclusivamente in queste province, in aree indicate sempre dal disciplinare.

Dal 1979 un Consorzio per la tutela del formaggio Asiago vigila sulla correttezza dei processi di produzione e sull'intera filiera che conta oltre 1600 aziende. Dopo il riconoscimento del 1996 un nuovo disciplinare del 2005 spiega ancor meglio come effettuare la produzione di formaggio Asiago indicando anche l'alimentazione consentita al bestiame, i processi di produzione, le modalità di conservazione e le caratteristiche del prodotto finito.

In commercio troviamo essenzialmente due tipologie di Asiago: il cosiddetto “pressato”, ovvero l'Asiago fresco, e l'Asiago “d'allevo”, ovvero stagionato. Il pressato si realizza con latte intero lavorato a pasta semicruda, ed alla fine del processo produttivo è pressato con un apposito torchio idraulico per 4 ore. Finita la fase di asciugatura avviene la maturazione che dura tra i 20 ed i 40 giorni. L'Asiago d'allevo è invece lavorato a pasta semicotta, e nelle fasi finali viene calato nelle apposite fascere, salato e posto in stagionatura. Se la stagionatura va dai 3 agli 8 mesi l'Asiago è detto Mezzano, fino ai 18 mesi Vecchio, dai 18 mesi in poi Stravecchio.

GUSTO E CARATTERISTICHE

L'aspetto del formaggio Asiago dice molto sul suo stato di salute e la sua “personalità”. Un buon pezzo di Asiago fresco presenta al taglio le caratteristiche bolle (occhiatura) e va conservato in frigo, a temperature non troppo alte (mai sotto gli 8°). L'allevo, quindi l'Asiago stagionato, si può conservare in un panno sempre in frigo o in un locale umido come una cantina.

L'Asiago fresco pressato ha colore chiaro paglierino, pasta morbida e occhiatura irregolare, profumo burroso, sapore dolce e delicato, mai troppo salato. L'allevo ha un colore più scuro che tende verso l'ambrato, profumo penetrante con note di frutta secca, pasta sempre più compatta a seconda della stagionatura, sapore deciso e con note piccanti nelle forme molto stagionate.

100 grammi di Asiago fresco forniscono su 389 Kcal 32,4g di grassi, 0,5g di carboidrati, 23g di proteine e 1,8g di sale. Un Asiago stagionato avrà valori solo di poco più elevati per quel che riguarda grassi e proteine, mentre aumenta in modo considerevole la percentuale di calcio.

ABBINAMENTI E RICETTE

Come gustare il formaggio Asiago? La possibilità sono tante, perchè l'Asiago è ottimo anche da solo o semplicemente accompagnato da pane, pane abbrustolito o crostini.

In cucina questo formaggio trova numerosi utilizzi, specie all'interno di piatti regionali dalla sicura personalità. Possiamo inserirlo a cubetti nell'insalata, ma anche fuso sulla polenta con i porcini, o abbinato a una tagliata di verdure. In Veneto non è difficile assaggiare ottimi risotti a base di Asiago, magari sposato con ottimo radicchio trevigiano, o sentirne la personalità nella sopa coada, zuppa tipica con carne di piccione. Nei piatti al forno, poi, l'Asiago ha un'ottima resa, ed è ideale anche nei ripieni delle torte salate.

Se parliamo di Asiago stagionato lo troveremo gustoso grattugiandolo su primi piatti o sulle paste al forno, ma anche all'interno di crocchette e preparazioni a base di patate.

Per una degustazione ricca e singolare proviamolo infine con il miele di tarassaco, la mostarda o la confettura di rosa canina, o ancora in abbinamento a una fettina di pera.

I vini ideali con cui gustare l'Asiago DOP pressato sono vini leggeri e gradevoli, sia bianchi che rossi, ma anche spumanti secchi come il Valpolicella Classico, il Biferno Rosato e il Franciacorta spumante Brut, servendo l'Asiago preferibilmente a cubetti

Un Asiago poco stagionato ben si accompagna con vini rossi e di struttura, come un Solopaca o un Cabernet Colli Berici, mentre la lunga stagionatura lo rende il compagno perfetto di ottimi rossi veneti DOC, tra cui il Pinot Nero DOC, il Pinot Nero Riserva DOC, il Merlot DOC trentino o il Bardolino Superiore.

CURIOSITA' E APPROFONDIMENTI

Per gustare al meglio il formaggio Asiago possiamo prender parte ad una delle tante sagre che si svolgono sull'omonimo altopiano, oppure programmare passeggiate ed escursioni per malghe alla ricerca del miglior Asiago di montagna. Da non perdere, a Settembre, la manifestazione “made in malga”, con banchi d'assaggio dai diversi produttori di prelibatezze gastronomiche locali.