Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP - Le nostre specialità

Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

L’Italia è particolarmente nota per la sua eccellente gastronomia, che può vantare anche alcuni tra i condimenti più preziosi al mondo, come l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, da non confondere con l’Aceto Balsamico di Modena IGP o con l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.

Storia e curiosità

Nonostante si tratti di un prodotto unico nel suo genere, le origini dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena non sono molto precise. In ogni caso, grazie alle esigue fonti storiche, ma soprattutto alle conoscenze tramandate di generazione in generazione fino ai giorni nostri, possiamo tracciare una storia approssimativa di questo eccellente condimento.

Secondo le teorie più accreditate, l’aceto balsamico sarebbe nato grazie all’abilità degli Antichi Romani, che non avevano ancora avuto modo di conoscere lo zucchero comune, giunto in Europa solo nell’XI secolo. Per questo motivo, riuscirono ad ottenere un prodotto ugualmente dolce pigiando l’uva, fino ad ottenere il mosto. Questo veniva successivamente cotto e diluito, ottenendo delle concentrazione diverse, che prendevano generalmente il nome di saba, defrutum e caraenum. Un’ulteriore prova dell’esistenza di questi prodotti la possiamo trovare nelle Georgiche virgiliane.

Il mosto, tuttavia, rappresenta solo il punto di partenza per l’aceto balsamico. Secondo lo scrittore latino Columella, infatti, alcuni abitanti dell’Antica Roma ebbero la possibilità di notare gli effetti della fermentazione del mosto d’uva, che in breve tempo tendeva ad acidificare.

La prima testimonianza sul vero e proprio aceto balsamico tradizionale, in ogni caso, non compare prima del Medioevo. In particolare, in una lettera del 1046, Enrico III, in viaggio verso Roma in attesa dell’incoronazione da imperatore, scrive al marchese di Toscana, Bonifacio III, con la richiesta di omaggiarlo di “quell’aceto tanto lodato, aveva udito farsi colà perfettissimo”, con un chiaro riferimento all’aceto balsamico tradizionale.

Pochi anni più tardi, il monaco benedettino Donizone scriverà un’intera biografia alla contessa Matilde di Canossa, figlia del marchese Bonifacio. L’opera, intitolata Vita Mathildis, raccoglie un’altra testimonianza dell’aceto tradizionale, definito per la prima volta con il termine “balsamo”.

È solo nel Settecento, però, che possiamo trovare una prima definizione ed una precisa collocazione geografica del nostro aceto balsamico tradizionale, all’interno di un registro ufficiale per le vendemmie e le vendite dei vini nella città di Modena, datato 1747.

A partire da questa data, troviamo davvero numerose citazioni in riferimento a questo eccellente condimento, che si appresta a raggiungere una fama mondiale, grazie all’amore e alla dedizione di alcune personalità emiliane. L’aceto balsamico raggiunge prima la corte russa di Zarina la grande, mentre pochi anni dopo ne viene inviato un solo, preziosissimo flacone anche a Francoforte, in onore al futuro imperatore Francesco II d’Austria.

Se fino a questo periodo l’aceto balsamico rappresentava un vanto esclusivo dell’alta nobiltà, a partire dall’Ottocento questo condimento cominciò ad apparire anche sulle tavole della borghesia più benestante, tanto che, secondo la tradizione, spesso un flacone di aceto veniva inserito nella dote destinata alle future spose.

Produzione e Disciplinare

L’Aceto balsamico tradizionale di Modena detiene, sin dal 2000, il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta. Il marchio DOP è stato assegnato in ugual misura a due prodotti con una dicitura simile: Aceto balsamico tradizionale di Modena e Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.

Uno dei dubbi più frequenti che i consumatori si pongono di fronte alla scelta di un aceto eccellente riguarda la presenza di un terzo prodotto simile, l’Aceto Balsamico di Modena IGP, che tuttavia non può essere considerato un condimento, ma piuttosto un vero e proprio aceto di vino, seppur di altrettanto elevata qualità.

La produzione dell’Aceto balsamico tradizionale comincia con la spremitura dell’uva, rigorosamente coltivata e raccolta nel territorio modenese. Il mosto così ottenuto viene quindi sottoposto a cottura, senza utilizzare alcun additivo chimico o naturale, all’interno di recipienti aperti. Trascorse 12-24 ore, il mosto cotto assume una colorazione più scura ed una viscosità maggiore, grazie alla concentrazione degli zuccheri della frutta.

A questo punto il mosto cotto viene sottoposto ad una fermentazione zuccherina ed acetica, grazie all’azione di lieviti e batteri naturali. Questo passaggio avviene all’interno di locali appositi, detti “acetaie”, a temperatura e ventilazione ottimali.

La terza fase è quella della maturazione, che conferirà all’aceto quella particolare caratteristica, grazie alla quale può essere definito balsamico. Questo processo si verifica travasando il mosto fermentato in delle botti di legno, all’interno delle quali i cosiddetti “acetobatteri” provvederanno a trasformare l’acol etilico in acido acetico.

Adesso che il mosto si è ormai trasformato in aceto, è necessario che il prodotto venga lasciato a maturare ed invecchiare nelle botti di legno, per un periodo non inferiore ai 12 anni. In tutto questo tempo, l’aceto potrà rinforzare il suo sapore ed il suo odore, mentre il legno sprigionerà le note sensoriali tipiche dell’albero di origine, garantendo un ulteriore qualità al prodotto finito.

Una curiosità legata alla produzione dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena è che i processi di lavorazione avvengono all’interno di una batteria di botti, generalmente di numero dispari e non inferiore a cinque. Ogni botte può essere liberamente aperta al bisogno, per controllare le caratteristiche del contenuto, e non va mai sigillata, per favorire l’evaporazione dell’umidità in eccesso. L’aceto contenuto nelle botti, infatti, con il passare del tempo si riduce sempre di più, rendendone necessario il travaso in contenitori più piccoli.

La prima botte, la più grande, viene affettuosamente chiamata “badessa” e ha il compito di contenere il mosto cotto. Di anno in anno, l’aceto viene regolarmente travasato in botti sempre più piccole, che di solito sono realizzate con legni diversi, solitamente castagno, rovere, gelso, frassino, ciliegio e ginepro. Ognuno di questi legni conferirà al prodotto finito un sentore aromatico diverso. Sin dall’antichità, le batterie di botti vengono posizionate nei sottotetti delle abitazioni, particolarmente ventilati e sottoposti alle forti escursioni termiche tipiche della zona, indispensabili per ottenere un eccellente aceto balsamico.

L’Aceto balsamico tradizionale di Modena può raggiungere anche un invecchiamento superiore ai 25 anni. In questi casi si parla di aceto “extravecchio”, un prodotto con caratteristiche davvero insuperabili, che giustificano i prezzi spesso molto elevati, mentre entro i 12 anni si definisce “affinato”.

Gusto e caratteristiche

L’Aceto balsamico tradizionale di Modena è un prodotto con delle caratteristiche inimitabili, decisamente difficile da raggiungere. L’abilità e l’estrema dedizione dei tradizionali produttori, che controllano scrupolosamente l’aceto di anno in anno, consente di realizzare un condimento pregiato e di grande qualità.

L’aspetto dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena è generalmente bruno scuro, lucente ed intenso. Il lungo processo di invecchiamento e la concentrazione degli zuccheri conferisce al prodotto una consistenza piuttosto densa e viscosa, ma sempre scorrevole.

Il profumo dell’aceto balsamico è molto caratteristico, grazie al complesso intreccio di note olfattive acquisite nel corso degli anni trascorsi a contatto con i diversi tipi di legno.

All’assaggio, invece, possiamo percepire un sapore piuttosto intenso, persistente, che mescola abilmente la dolcezza degli zuccheri all’acidità acquisita durante la fermentazione.

L’Aceto balsamico tradizionale è uno degli alimenti con il maggiore contenuto di polifenoli antiossidanti, essenziali per la salute di tutto l’organismo.

Abbinamenti consigliati

L’Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP rientra nella categoria dei condimenti, per cui il suo utilizzo principale è proprio quello di esaltare il sapore delle altre pietanze.

Una particolare caratteristica dell’aceto balsamico è che la sua resa sensoriale può variare notevolmente a seconda della temperatura degli alimenti con i quali vogliamo accostarlo. In ogni caso, il suo sapore può essere gustato appieno soprattutto come condimento per le pietanze fredde.

L’abbinamento più utilizzato è quello con le insalate fresche di stagione, magari a base di lattuga e pomodorini. Tuttavia, l’aceto balsamico è ottimo anche con ogni altra pietanza, dalla carne al formaggio, fino ad arrivare alle ricette a base di pesce e persino sulla frutta.

Per esempio, possiamo grattugiare dell’ottimo Parmigiano Reggiano DOP in scaglie, da condire con qualche goccia di Aceto balsamico tradizionale di Modena. Ottimo anche per esaltare il sapore intenso e salato di un gustoso filetto di tonno alla piastra, aggiungendo del prezzemolo e qualche cappero.

Per quanto riguarda le ricette a base di frutta, invece, la dolcezza tipica delle fragole viene da sempre associata al sapore agrodolce dell’aceto balsamico. Tagliate a fette qualche fragola fresca e lasciatela a marinare con poco zucchero e aceto. Trascorse almeno 2-3 ore, potrete servirle con una semplice macedonia di frutta, magari accostandola a dell’ottimo gelato al basilico.